Z cyklu "Z ziemi polskiej do wolski" dziś znów coś nie tyle na zagrychę, co na zapojkę - pojedziemy z Wietnamu do Piaseczna.
Wokół krowiego ogona
Krowa jak każdy wie składa się z łba, krowy właściwej i ogona. Ten ostatni element jest mało popularny w kuchni, a to błąd! Ogon bowiem ze względu na zawartość różnych chrząstek i kostek oraz bardzo esencjonalne w smaku mięso jest wybornym materiałem na mega-mocny bulion będący podstawą wietnamskiej zupy
pho.
W dobrych sklepach męsożerczych (polecam pawilon na bazarku na wylocie ul. Kusocińskiego) można nabyć krowie ogony. Potrzeba ich 2-3. O ile jest taka możliwość należy poprosić aby sprzedawczyni pochlatstała je piłą taśmową na dziesięciocentymetrowe kawałki, jak nie to siekierką będziemy rąbać. Potrzeba jeszcze pręgi wołowej do konkretyzacji smaku.
W dużym garze układamy równo gnaty jak najściślej i zalewamy wodą ale tylko tyle aby je pokryła. Proporcja jak z barszczem czerwonym: tyle ile mamy kilo martwej krowy tyle litrów wywaru mamy otrzymać. A jeszcze lepiej aby otrzymać go mniej niż mamy kilogramów padliny! Dodajemy ziele i liść laurowy oraz 3-4 ząbki czosnku i to nie tyle ze względu na smak, co aby zabić fetor jaki będzie się przez pierwsze dwie godziny wydzielał. Nie należy go mentalnie łączyć z bezpośrednią okolicą miejsca skąd ogon zazwyczaj pochodzi, ale kto gotował krowinę, ten wie że cuchnie. Teraz sagan przykrywamy, wstawiamy całość na gaz, a po zagotowaniu ustawiamy płomień najmniejszego palnika na minimum aby rosołek jedyne "mrugał" i zostawiamy w spokoju na 5 godzin. Po tym czasie kości wyciągamy, do gara dodajemy gigantyczną porcję włoszczyzny z podwójną dawką pokrojonego w plastry selera i kilkoma spalonymi na palniku przepołowionymi cebulami. Na wierzch sypiemy wyjęte gnaty- niech zatopią marchewki na kolejne dwie godziny "mrugania".
Po 7 godzinach, wyłowieniu towaru i przecedzeniu cieczy przez sitko mamy mega-mocny bulion który doprawiamy solą do smaku. Zostawiamy w spokoju aby się ochłodził. W temperaturze pokojowej właściwie przygotowany zetnie się na dość twardą galaretę wtedy z wierzchu zbieramy cały tłuszcz. Mięso z ogonów po gotowaniu samo odpada. Jest niesłone, ale w smaku delikatne i intensywne - polecam wykorzystać je z dodatkiem przesmażonej cebuli i majeranku na farsz do pierogów bądź naleśników.
Teraz sama
zupa pho.
Bulion podgrzewamy nie dopuszczając do wrzenia, dodajemy na jedną porcję 2-3 plasterki świeżego imbiru i tyle samo plasterków czosnku, łyżkę sosu sojowego i łyżeczkę sambalu. Po rozmieszaniu kładziemy w zupkę makaron ryżowy wstążki który musi moczyć się przez jakieś 10 minut. Towar nie powinien się gotować. Całość przelewamy do miseczek i na wierzch sypiemy natkę piertuchy w ilości ogromnej. Prawidłowo powinny być to listki kolendry, ale mi jej smak akurat nie odpowiada, zaś pietrucha równie dobrze się zestawia. Uwaga - imbiru nie należy szamać bo jest niesmaczny, stąd daję go w łatwych do wyłowienia plasterkach a nie w wiórkach.
Zupa
pho może być też w wersji
de luxe wtedy tuż przed podaniem podsmażamy plaster polędwicy wołowej na ostrym maśle i po pokrojeniu w paski na jeden kęs wrzucamy na wierzch zupki.
Mówię: magia tej zupy tkwi w cholernie mocnym wywarze gotowanym przez wiele godzin na krowim truchle, który po ostygnięciu ścina się na konkretną galaretę, zatem jakiekolwiek dolewanie wody spaprze zupę która stanie się rosołem.
Wietnamce twierdzą że zupę
pho można jeść na śniadanie, obiad i kolację. Ja jestem tego samego zdania.
No dobra, a co jak nam się znudzi Wietnam? Możemy wykorzystać wywar do zrobienia
żurobarszczu chrzanowego z klopsikami z białej kiełbasy.
żurobarszcz to takie fajne połączenie ostrego z natury, klarownego żuru z łagodnym gęstawym barszczem białym. Podstawą jest esencjonalny rosół który właśnie mamy do dyspozycji. Potrzeba butli dobrego zakwasu i (wiem że posypią się gromy) torebki barszczu białego instant. Nie wiem na czym to polega, ale żurobarszcz rewelacyjnie wychodzi gdy robi się go z dodatkiem zupki z torebki, choć nie twierdzę że nie można robić go zabielając śmietaną i mąką, jednakże mój organizm śmietany kategorycznie nie toleruje zatem muszę jakiś inaczej się ratować. Ogólnie zupa, szczególnie zimową porą, ma być konkretna, mocna w smaku. Nie może to być żadna woda czy siuśki powszechnie spotykane w rodzimej gastronomii. Proporcje takie: półtora litra megabulionu, torba zupy, trzy szklanki wody, niecała flacha zakwasu. Z zakwasem należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż można trafić zarówno lajtowy jak i straszny kwasior. Oczywiście zakwas lejemy z towarem z dna po mocnym wstrząśnięciu butli. Przyprawy to chrzan dobrej jakości - ja stosuję "Polonaise" - w proporcji pół słoika na 2,5l zupy, mocny czosnek i majeranek - jego akurat musi być dużo, bo stanowi o charakterze żurobarszczu.
Gdy mamy już sam żurobarszcz to potrzeba jeszcze dobrej kiełbasy białej. Ja kupuję ją w Piątce Bis. Osłonki przekrawamy nożem i wyjmujemy farsz. Z masy robimy mini klopsiki o wielkości dużego orzecha laskowego. Takie na jeden kęs. Wrzucamy je jeden po drugim na gotujący się żurobarszcz chrzanowy. Teraz pół godziny na niewielkim ogniu. Mięso z kiełby oddaje zupce sosidło i smak żuru staje się mocniejszy, z nutą czosnku. Daje również tłuszcz który konkretyzuje potrawę, czasem nawet za bardzo, stąd dobrze jest mieć kiełbasę dobrej jakości a nie taką jak z Oszą mającą 80% łoju. Teraz powinien nastąpić proces "dojrzewania" - wystudzenia, gdyż najlepszy żurobarszcz jest na drugi dzień.
Do żurobarszczu chrzanowego z klopsikami z białej kiełbasy niezbędny jest dobry, prawdziwy, świeży chleb z masłem. Polecam chleb chłopski z piekarni Grzybki - sklep naprzeciw Banku Spółdzielczego.
Taka zupka z powodzeniem zastępuje cały obiad. Choć jak zupę
pho z powodzeniem można szamać zarówno na śniadanie jak i kolację.
Beeek!