Do tej pory dymiona była martwa świnia. Dziś jest dzień specjalny: zakopcimy krowę! I to krowę stylizowaną na dzika!
Mumia myśliwska
Potrzebne są nam:
- udziec wołowy - jak największy, najlepiej taki ze 3kg;
- owoce jałowca - 20 szt.;
- ziele angielskie - 20 szt.;
- liść laurowy - 10 szt.;
- goździki ze 4;
- kilka ząbków czosnku;
- 3/4 szklanki soli;
- łyżeczka saletry;
- łyżka cukru;
- torba foliowa;
- dwa zwykłe bandaże szerokie;
- sznurek biały.
Teraz taka uwaga co do kupna wołowej nogi. Często do sklepów wołowina dostarczana jest w formie większych kawałów zapakowanych próżniowo w torby z grubej folii. Polecam zakup takiego opakowania, gdyż oprócz gwarancji świeżości ścierwa, będziemy od razu mieli wór do peklowania. W marketach typu Oszą należy poprosić menadżera, czy kierownika rzeźników o przyniesienie zafoliowanego truchła, bo zazwyczaj mięso przed umieszczeniem na tackach dzielone jest na mniejsze porcjówy.
Teraz słowo o przyprawach. Celowo zastosowałem owoc jałowca i goździk, gdyż nadają te korzenie wołowinie pozorów, że krowa żyła w kniei, i była dzika.
I tu zapodam dowcip:
Szedł pijany generał z adiutantem przez las na polowanie. Coś zaszeleściło w krzakach. Generał niewiele myśląc strzelił. Adiutant pobiegł zobaczyć co. Po chwili wraca:
- Melduje posłusznie, że zastrzeliliście krowę!
- Krowę!!? To nie mogła być zwykła krowa, zwykłe krowy nie wałęsają się po lasach! To musiała być dzika krowa!
Idą dalej. Znowu coś zaszeleściło. Generał strzelił i adiutant poleciał sprawdzić. Wraca:
- Melduję posłusznie, że zastrzeliliście dziką babę.
No to pośmialiśmy się, pożartowaliśmy sobie - jak to kapral we wojsku zwykł mawiać, czas wrócić do naszego ścierwa.
Z trzech łyżek soli, połowy łyżeczki saletry, połowy łyżki cukru i pół szklanki wrzącej wody sporządzamy solankę, którą po ostudzeniu nastrzykujemy środek mięsiwa.
Korzenie mielimy w starym młynku do kawy, ale tylko przez moment, tak aby były grubo pomielone. Ząbki czosnku przeciskamy przez praskę. Wszystko mieszamy z solą i nacieramy dokładnie kawał krowy. Z początku mieszanka nie za bardzo chce się przyklejać, ale intensywne masowanie przez kilka minut "miejsce przy miejscu" powoduje, że mięsiwo wchłania całość przypraw. Mięsiwo umieszczamy w worku foliowym, który mocno skręcamy tak, aby nie było w nim powietrza. Umieszczamy w lodówce i codziennie, przez 10 dni, masujemy przez minutę krowę przez opakowanie, wszak musi, choćby po śmierci, mieć coś z życia.
Po tym czasie krówsko wyjmujemy z wora. Jeśli mięso było zacnej jakości, to nie powinno być kropli soku w folii. Ochłap osuszamy przez dobę w zimnym miejscu i zabieramy się za mumifikację.
Bandażem okręcamy krówsko możliwie ścisło. Warstwa powinna być taka, aby ścierwo nie było nigdzie gołe. Na koniec całość krępujemy sznurkiem bawełnianym.
No i pozostaje wędzić teraz mumię przez trzy dni zimnym dymem z drewna owocowego z dodatkiem jałowca. Można tu zastosować taki manewr: wędzimy przez kilka godzin gęstym dymem mumię i zostawiamy ją w wędzarce, lub w spiżarni na 24h. I tak kijka razy. Tu słowo o roli bandaży: dzięki nim nie tylko ścierwo nie wysycha i nie tworzy się na nim "przewędzona", niesmaczna i gorzka skórka, bandaże nasączone dymem konserwują mięso dostarczając przez cały czas zawinięcia składniki dymowe do wewnątrz niezależnie czy akurat wędzimy czy nie. Tak na dokładkę dodam, że w niektórych kulturach dokładnie tak mumifikowało się ludków - przez wędzenie okręconego płótnem ciała. Bo to i tanie, i w zimie można kapuśniaczek na głowie wodza zrobić...
Tu zdjęcie kolejnego etapu produkcji - pierwszy dzień dymienia:
Po wędzeniu dobrze jest pozostawić na kilka dni w chłodzie towares, aby "dojrzał", daje to równomierną migrację aromatu w całej objętości.
Po rozmumiowaniu otrzymujemy taką oto bryłę:
Po przekrojeniu widać cienką, wysuszoną skórkę szczelnie okrywającą mięsne wnętrze.
Szynka jest trwała. Można ją przechowywać długo w chłodzie. Zasuwać można ją surową, ale i ugotować też można. Tylko taka uwaga: wędzonka naprawdę ma w smaku cechy dziczyzny, więc nie każdemu może smakować.
Do szynki z dzikiej krowy najbardziej pasuje szklanka dobrego, dzikiego bimbru.
Smacznego!