Skoro ogłuszyliśmy
towara, to jednak wypadało by jakąś grę wstępną przeprowadzić zanim się przejdzie do bezpośredniej konsumpcji.
Pierwsza czynność to skrobanie, a właściwie usunięcie łusek. Niektórzy nie wiem czemu "skrobią" karpia jak okonia "pod włos" aż łuski po całej chałupie latają. Przecież wystarczy końcem ostrego nożyka-jarzyniaka powyciągać łuski zgodnie z kierunkiem "do ogona".
Jeszcze jeden mit, jakoby karp pełnołuski był mniej mulisty w smaku od królewskiego. Smak zależy po pierwsze od oprawienia, po drugie od wody w której był wyprodukowany. I niestety nie da się tego "wywąchać" więc można jedynie polegać na wypróbowanych źródłach. Dlatego ja rybę zawsze biorę z żabieńca, bo się na niej nie zawiodłem.
Rybę porcjuję na niewielkie dzwonka krojąc pod kątem tak,aby nie przecinać długich ości żeber,bo po co się potem bawić w ich wyciąganie na talerzu? Najlepszy do tego jest mały, ostry tasak, który możemy dociskać z wierzchu dłonią bądź stuknąć weń młotkiem, gdy na coś twardego trafimy. Dzwonka dzielę na połówki. Każde bardzo dokładnie myję ostrym druciakiem stalowym aby jak najwięcej śluzu ze skóry usunąć.
Solę grubą, naturalną solą dając jej sporo i kilkakrotnie mieszając kawałki ryb. Soli daję tym więcej im mam mniej czasu na nasolenie. Najlepiej mieć jego dobę.
Po tym czasie zalewam kawałki ryby dwukrotną ilością wody. Oddziela ona kryształy soli oraz wiąże wydzielony śluz. Rybę moczę tak z godzinę, potem odsączam.
I teraz sekret Kuca nr 1.
Na godzinę przed smażeniem zalewam kawałki ryby sokiem z cytryny w słusznej ilości. Co ciekawe, tej cytryny nie będzie potem wcale czuć w gotowej rybie! Kwas powoduje ścięcie resztek śluzu i osuszenie kawałków. Skóra karpia przestaje być śliska.
Sekret nr 2.
Aby karpiszon był wykwintny, po oprószeniu
jedynie odrobiną mąki smażymy go na sklarowanym maśle. Nie żadnym oleju, bo to nie nadmorska smażenina, ale karp wigilijny. Znam takiego, co karpie na smalcu smażył...
Dla oszczędnych podam, że na osełce masła 300g za 6zł można bezproblemowo usmażyć 4 duże karpie (90zł).
Jest jeszcze kilka tajemnych patentów, ale niech one może zostaną tajemne bo niektórzy by się skrzywili...