Sposób na karpiszona, czyli rzecz o smażeniu...

Podforum dla osób, które uwielbiają gotować lub jeść coś pysznego! To miejsce dla tych, którzy chcą się podzielić z innymi swoimi przepisami kulinarnymi oraz pomysłami na przepyszne dania. Uwielbiasz dobrą kuchnię? To miejsce dla Ciebie!

Moderator: GTW

Postautor: sanchez » sob gru 25, 2010 10:24 pm

Czytam i nie wierzę.

Kuc, znawca kuchni od podszewki, pisze rzeczy na które jezy się włos pod pachą :wink:

Masło, nadaje się do smażenia ... najwyżej jajecznicy ! Tłuszcze zawarte w masełku po 3 minutach od nagrzania zaczynają zmieniac się w coś, czego nasz organizm raczej nie powinien otrzymywać. Do smażenia - TYLKO olej. Najlepiej rzepakowy.

Po drugie, karp śmierdzi mułem tylko dlatego, że jakiś hodowca przyoszczędził na hodowli. Prawdziwy hodowca, już w październiku odławia karpie hodowlane i przenosi je do innych zbiorników, z betonowym dnem, gdzie karpie się przez blisko 2 miesiące oczyszczają.

Po trzecie - kupujemy karpie około 1,5 kg - takie mięso jest najsmaczniejsze.

Po czwarte - karp im dłużej bez wody tym mięso mniej smaczne. Co prawda karpik wytrzyma w reklamówce około 1,5h, bo oddychać umie również przez skórę, ale nadmierna ilość ruchów które wtedy wykonuje powoduje wydzielanie się w jego mięśniach kwasu mlekowego, który skutecznie psuje smak. Zabijamy go błyskawicznie. Im dłużej będzie nam się wiergał - tym mięsko będzie mniej smaczne.

Po piąte - kupujemy TYLKO karpie z Polskich hodowli. Nie z Czech i nie z Chin (bo i takie niestety są u nas w kraju).

Uwzględniając powyższe ... czy go zrobimy na patelni, czy w galarecie, czy na inny sprawdzony sposób - mięsko bedzie zmaczne, nie bedzie waliło mułem, ani nie będzie smakowało jak stara skarpetka.
Awatar użytkownika
sanchez
 
Posty: 673
Rejestracja: pt cze 22, 2007 2:53 pm

Postautor: Kucyk » sob gru 25, 2010 11:11 pm

Obrazek Kolego Sanchez.

Masło wyśmienicie nadaje się do smażenia. Tylko trzeba go używać jak masła, a nie oleju. Tu opowiem taką historię.
Onegdaj z pewnym Panem Bogdanem dyskutowaliśmy przy piwku o świętach. Na mój wywód o smażeniu na maśle reakcja była dokładnie taka, jak powyżej.
- Cooo? Masło? Masło się pali! Jak kiedyś smażyłem rybę to zanim się usmażyła już masło było spalone!
Odpowiedziałem:
- Panie Bogdanie, widocznie złą kolejność pan zachował.
- ...?
- No złą kolejność. Najpierw należy smażyć rybę a dopiero po tym pół litra obalać. Pan zrobił na odwr... - nie dokończyłem zdania, bo Pan bogdan chciał mnie za fraki złapać.

Otóż olej można grzać i do 200*C, a nawet jak zadymi to nic mu nie będzie. Natomiast masło jak puści dymek - to już tylko do klopa się nadaje. Wiadomo: wszystko można, byle z wolna i z ostrożna. Masłem należy operować delikatnie.
Po pierwsze, to masło przed smażeniem klarujemy i dokładnie zbieramy gluty które wypływają, bo to one się palą, smrodzą i tłuszcz po nich ciemnieje. Po drugie, to temperaturę trzymamy niewysoką, znaczy palnik podczas zasadniczej obróbki skręcony jest blisko minimum. Technika smażenia polega na położeniu kawałków ryby na masło posiadające tylko taką temperaturę, żeby odrobina mąki sypnięta na powierzchnię lekko się zapieniła, zwiększeniu grzania do momentu rozpoczęcia równego, intensywnego bomblowania na całej patelni, i natychmiastowego przykręcenia palnika. Aby wysmażanie odbywało się równomiernie grubość płynnego tłuszczu powinna wynosić połowę grubości kawałków rybki.

Jeśli karp śmierdzi to zasadniczo nie jest winny temu muł stawu, a krew która nie została usunięta z tuszki. Krew ryby ma obrzydliwy smak szuwaru. Dlatego do chwili egzekucji karpie są trzymane przeze mnie we wodzie, a samo sprawienie rozpoczynam od odcięcia łba, wypatroszenia i umycia truchła, aby krew nie stężała. Karpie które same usną i jeszcze poleżą tak z dobę że krew pozostanie i zakrzepnie w mięśniach nigdy nie będą smaczne.

Karpie z jednego cyklu produkcyjnego mogą mieć zarówno i 1kg, jak i 2,5kg. Waga zależy od sposobu hodowli i uwarunkowań genetycznych - tak jak u ludzi - jeden większy, drugi mniejszy. Ja osobiście nie zauważyłem różnicy w smaku sztuk większych i mniejszych. Wydaję mi się że jest to kwestia gustu czy przekonań, bo rybki posiadają ten sam wiek.
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: leny » ndz gru 26, 2010 10:31 am

Kucyk pisze:Masło wyśmienicie nadaje się do smażenia.


O ile masło rzeczywiście jest masłem, o zawartości tłuszczu mlecznego nie mniejszej niż 83%. Pełno teraz w sklepach produktów masło podobnych, ale prawdziwe masło też jest.
Awatar użytkownika
leny
 
Posty: 514
Rejestracja: pt cze 12, 2009 8:49 pm
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: sanchez » ndz gru 26, 2010 11:38 am

Nie do końca się Kucyku zrozumieliśmy.

Założyłem bowiem, że raczej nikt nie kupi padłej czy śniętej ryby, ewentualnie zdechłej w wannie nie bedzie przyrządzał. Rozmawiamy o rybie świeżej, którą sami ubijamy i od razu patroszymy ! O ile każdy chyba rozumie, że krwi z ciałka nalezy się pozbyć, o tyle nie każdy wie, że karp nie może absolutnie przez ubiciem przez godzine wierzgać się w reklamówce, czy na blacie kuchennym, zanim ustalimy kto go ubije. W mięsie będzie wówczas duzo kwasu mlekowego, który skutecznie popsuje smak mięsa.

Teraz o krwi. Jak będziesz następnym razem w jakichś stawach hodowalnych to podpytaj dlaczego karpie przenosi się w październiku do stawów o betonowym dnie oraz co by było, gdyby hodowca tego nie zrobił. Powienieś usłyszeć ciekawy wykład o mule i zapachu mięsa :)

Co do samego usunięcia krwi z rybki, wystarczy nacięcie za skrzelami i przy ogonie. Smukłym pociągnięciem dłoni po rybce od łba - do ogona, "wytłoczymy" z niej całą krew.

Waga karpika. Jeśli karp waży 2,5 kg, to znaczy że był karmiony jakimś gównem w celu szybkiego przybrania na wadze, a nie białkiem w postaci kukurydzy. Może niekoneicznie hormonami, jak Panga, ale raczej czymś "szybko tuczącym". Taki 2,5kg karp ma najczęściej dużo tłuszczu. Zdrowe tłuszcze rybie są natomiast w rybach MORSKICH, bo tylko tam znajduje się dużo kwasów OMEGA-3. Przez koneserów, mięso karpia jest uważane za najlepsze DO 1,5 kg. Jeśli mi nie wierzysz - skonsultuj z jakimś szanującym się szefem kuchni, którzy maja swoje fora w internecie.

Co do masła ... zgoda, pod jednym warunkiem. Umkneło mi w poprzednim poscie, że najpierw je klarujesz, co jest warunkiem KONIECZNYM :) Moja wina. Za szybko czytałem, albo coś ... :wink: :good:

leny, producenci już się zmądrzyli z ta zawartością tłuszczu i stosują równego rodzaju wybiegi. Polecam więc zaglądać ile kcal ma masło. Jeśli ma mniej niż 740 kcal to z pewnością nie jest to masło, ale mieszanina z olejami (czyli taka margarynka)

A tak wogóle, to ja wolę śledzia :) W smietanie, z cebulką itd ... ale to już temat na inny wątek :)
Awatar użytkownika
sanchez
 
Posty: 673
Rejestracja: pt cze 22, 2007 2:53 pm

Postautor: Kucyk » ndz gru 26, 2010 11:55 am

O! To bardzo ważna uwaga Kolegi Leny'ego!

Kupując masło zwracać należy uwagę na:
1. Nazwę; musi być na etykiecie słowo MAS£O, nie żadne masełko czy maślany przysmak. Słowo masło zarezerwowane jest dla tego produktu co w 100% z cyca krowy płynie. Pozostałe masvity to nic innego jak margaryny ewentualnie z dodatkiem masła.
2. Skład; a dokładniej brak składu! Jak Kolega Leny napisał zawartość tłuszczu musi być co najmniej 82%. Informuje o tym krótka informacja: Masło ekstra. Zawartość tłuszczu 8X%. Wszelkie masła "lajt" o zawartości 72% tł. o ile są masłami, zawierają duży dodatek wody w postaci maślanki (jakby gorzej odciśnięte masło) którą i tak trzeba będzie odparować przy klarowaniu, zatem roboty tylko więcej będzie. Na etykiecie może jedynie pojawić się informacja o dodatku beta-karotenu - barwnika mającego swe korzenie w korzeniu marchwi, choć nie jestem pewien, czy jeszcze jest to dozwolone.
3. Zapach; prawdziwe masło nie posiada zapachu.
4. Twardość; prawdziwe masło w temperaturze chłodni jest tak twarde, że tylko trochę ustępuje pod silnym naciskiem palca. W każdym razie osełką masła można kogoś ogłuszyć w odróżnieniu od zawsze miękkich fałszywych masełek.

Można w Oszą również dostać masło klarowane "Ghee" w wiaderkach gdzie zawartość tłuszczu wynosi coś koło 98%, ale ja jakoś wolę samemu sklarować wytwór krowiego cyca.

A teraz ciekawostka zaczerpnięta z portali kucharskich:
Ghee uzyskuje się poprzez bardzo powolne podgrzewanie masła, aż do odparowania wody i oddzielenia substancji stałych. W rezultacie powstaje "płynne złoto" - tłuszcz o bursztynowej barwie, orzechowym aromacie i delikatnym smaku. W przeciwieństwie do masła nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Ma także wiele innych właściwości leczniczych, które od tysiącleci wykorzystuje medycyna staroindyjska.
Ghee można podgrzewać do dużo wyższych temperatur niż inne tłuszcze, bez obawy, że się przypali. Zwyczajne potrawy, takie jak naleśniki czy frytki, usmażone na ghee nabierają wyjątkowego orzechowego smaku. Większość przypraw dopiero uprażona na ghee objawia swój prawdziwy aromat.


@Sanchez
Swoje doświadczenia z rybami popieram nie tylko oddawaniu się od najmłodszych lat hobby wędkarskiemu i nauce pichcenia pod okiem świetnego kucharza jakim był mój Ojciec, ale również pracy w Instytucie Rybactwa śródlądowego Zakładzie Doświadczalnym w żabieńcu. :D
A co do smaku mięsa to onegdaj też pisałem:
Ludzie nie zdają sobie sprawy, że najważniejsze jest nie samo przyprawianie czy smażenie, ale... ostatnia chwila w życiu karpia.
Po pierwsze długotrwałe duszenie się w reklamówce czy misce z resztką wody, oprócz zadawania zwierzęciu niepotrzebnego cierpienia, zatruwa mięśnie toksynami. Po drugie, w rybie (prawie) wszystko jest smaczne oprócz... krwi. Krew jest śmierdząca szuwarami i jeśli zostanie w mięsie to karpiszon będzie cuchnął mułem.

Dlatego aby mieć smacznego karpia należy trzymać go do końca w pojemniku z większą ilością zimnej, zmienianej co kilka godzin wody, a najlepiej od razu po przyniesieniu do domu ogłuszyć i sprawić zaczynając od odcięcia łba, aby cała krew zeszła.
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: stentonik » ndz gru 26, 2010 6:30 pm

Aaaale o coo Wam choodzi ?
Awatar użytkownika
stentonik
 
Posty: 4102
Rejestracja: pn wrz 10, 2007 7:57 pm
Lokalizacja: Kradziejów;)

Postautor: leny » ndz gru 26, 2010 7:27 pm

sanchez pisze:leny, producenci już się zmądrzyli z ta zawartością tłuszczu i stosują równego rodzaju wybiegi. Polecam więc zaglądać ile kcal ma masło. Jeśli ma mniej niż 740 kcal to z pewnością nie jest to masło, ale mieszanina z olejami (czyli taka margarynka)


To, że masło ma niższą zawartość tłuszczu mlecznego można tłumaczyć tylko kwestią finansową. Tłuszcz ten jest lepiej opłacalny finansowo przy wykorzystaniu go w innych produktach, np. kosmetyki. Zawartość kcal w maśle i nie tylko producent może bardzo łatwo regulować (naciągać) poprzez dodatek przeważnie wysokokalorycznych tłuszczów z innych surowców. Takim bardzo popularnym zamiennikiem tłuszczu mlecznego, który znajduje się w produktach masło podobnych jest olej palmowy, który jest sporo tańszy od tłuszczu mlecznego i posiada dużą kaloryczność, czym producent może skutecznie wypełnić lukę w kcal.
Koło się zamyka bo kary nakładane na producenta są znikome i może on płacić je codziennie, a i tak wyjdzie na swoim.
Awatar użytkownika
leny
 
Posty: 514
Rejestracja: pt cze 12, 2009 8:49 pm
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: Agnieszka_G » pn gru 27, 2010 3:05 pm

Nie wszyscy mogą masełko 8) u mnie na oleju rzepakowym z dużą ilością czosnku, pychota - następne święta za rok :D
Awatar użytkownika
Agnieszka_G
 
Posty: 640
Rejestracja: czw lip 03, 2008 8:01 am
Lokalizacja: Z wioski

Postautor: stentonik » pn gru 27, 2010 3:20 pm

Agnieszka_G pisze: z dużą ilością czosnku


:shock: :zygi:
Awatar użytkownika
stentonik
 
Posty: 4102
Rejestracja: pn wrz 10, 2007 7:57 pm
Lokalizacja: Kradziejów;)

Postautor: Agnieszka_G » pn gru 27, 2010 9:23 pm

:cooking: tak Stenciu dużo czosnku ew. cebuli, u mnie taka kuchnia, ba czosnek jadam (jadałam z masłem na chlebku) na surowo, tak samo cebulę, a szczypior prosto z ogródka sobie zrywam i jem bez niczego. :P
Awatar użytkownika
Agnieszka_G
 
Posty: 640
Rejestracja: czw lip 03, 2008 8:01 am
Lokalizacja: Z wioski

Postautor: Kucyk » śr gru 29, 2010 6:03 pm

Oj, nieee... Smak karpia (dobrze zrobionego) jest tak delikatny że mordowanie go czosnkiem to zbrodnia za którą przynajmniej czapa się należy! Tyle razy powtarzam, że zanim człowiek wygłosi tyradę o niesmacznych karpielach, niech spróbuje Kucowej rybki.
Mięso karpia jest cenione przez znawców ze względu na cudowny, słodkawy posmak nie porównywalny z żadną inną rybą. Dlatego również tych, którzy karpia chcą zagryzać chrzanem powinno się przed Trybunałem Haskim stawiać.

A czosnek, to Kuc też lubi, choć nie jest chasydem...
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: Spartacus 999 » śr gru 29, 2010 6:35 pm

Dorzucę o MAśLE jednego TIP-a.
Znajomy który robił przy badaniach art.spożywczych na machinach za tryliony euro, oznajmił mi, że najwięcej masła w MAśLE jest w (nie reklamuję) pssst... tym z łatami ;)
"Look into my eyes, you'll see who I am
My name is Lucifer, please take my hand"- N.I.B.
Awatar użytkownika
Spartacus 999
 
Posty: 839
Rejestracja: wt sty 26, 2010 2:29 pm
Lokalizacja: Ze Squerów

Postautor: Kucyk » śr gru 29, 2010 6:41 pm

Ale i bez maszyny to widać, bo rewelacyjnie się klaruje i glutów daje mało.
Plamiate rządzi! Obrazek
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: stentonik » śr gru 29, 2010 11:09 pm

Aguś, ja tez zeżrę ze czostkiem;) bo go lubię, ale moim zdaniem do karpia i w ogóle do ryb ta przyprawa nie pasuje. Jeśli doprawiamy karpia czosnkiem, ziołami czy vegetą to na nic te wszystkie Kucykowe porady, bo czosnkowy karpiszon i tak sie uda zawsze, wszędzie i każdemu. Przyznaj się, nie przepadasz za rybami i kombinujesz? ;)

Agnieszka, latem zapraszam Cię do siebie na wędzonego karpia. Będziemy smakować jego mięsko jedynie solone a na czosnku usmażymy sobie krewety. Nie odmówisz :)
Awatar użytkownika
stentonik
 
Posty: 4102
Rejestracja: pn wrz 10, 2007 7:57 pm
Lokalizacja: Kradziejów;)

Postautor: Agnieszka_G » czw gru 30, 2010 10:37 am

Jasne Stenciu, że nie odmówię 8) :D

a ryby jem odkąd zaczęłam chodzić więc rybę jadam na różniaste sposoby, czosnek do karpia to tradycja rodzinna - tylko musi być cały nie zesmażony tylko podduszony i POLSKI nie chiński,
a jeśli ktoś nie chce po prostu czosnku nie dostaje i tyle, ja akurat polubiłam to zestawienie i jak zawsze jest kapusta wigilijna ze swoimi grzybami to i miseczka czosnku.

ej. a Wy myśleli, ze ja karpia dyźdam w czosnku od początku :?:
Awatar użytkownika
Agnieszka_G
 
Posty: 640
Rejestracja: czw lip 03, 2008 8:01 am
Lokalizacja: Z wioski

PoprzedniaNastępna

Wróć do Kulinarne szaleństwa mieszkańców

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Google [Bot] i 1 gość