Pamiętacie radzieckie bajki? Tam wszyscy łazili w takich ruskich adidasach z lipowego łyka...
£apeć Wasyla
Szynka pieczona, a jeszcze lepiej wędzona i pieczona to jest to! Dobra na ciepło tuż po wyjęciu z wędzarki, a jeszcze lepsza na drugi dzień na zimno. Warto poświęcić trochę starania aby taki specjał wyprodukować i to nawet nie koniecznie na święta.
Potrzeba:
- szynka wytrybowana jak największa, taka min. 3kg;
- słonina cienka, ale twarda - pół kilo;
- sól - trzy łyżki;
- cukier - łyżeczka;
- saletra potasowa - ćwierć łyżeczki;
- liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, główka czosnku, rozmaryn, kolendra, majeranek - dużo. Szczególnie dużo rozmarynu.
- strzykawka z grubą igłą;
- bulionetka lub kostka rosołowa.
Z podanych przypraw i 1,5l H2O sporządzamy marynatę poprzez półgodzinne gotowanie. Teraz taka uwaga praktyczna: czosnek dodajemy w postaci zmiażdżonej główki razem z łupinami - w nich kryje się wiele aromatu! Po ostygnięciu płyn cedzimy przez drobne sitko i nastrzykujemy szynkę miejsce przy miejscu na różnych głębokościach. Nastrzyk można uznać za dobry, jeśli udało się nam wtłoczyć ok. 200ml sosu na kilo mięsa i nic nie wycieka, zaś szynka po nastrzyknięciu wyraźnie zwiększyła się. Nastrzyknięte ścierwo oblepiamy odcedzonymi przyprawami, umieszczamy ciasno w naczyniu szklanym i zalewamy pozostałą resztką wywaru. Przez tydzień trzymamy w lodówce obracając towar co dwa dni.
Teraz czas na wykonanie osłony słoninowej. Służy ona równomiernemu opiekaniu się szynki zapobiegając wysychaniu warstwy wierzchniej, jak również tworzy barierę umożliwiającą przenikanie dymu do wewnątrz, jednak nie pozwala na wytworzenie "przewędzonej" skórki, która niesmaczna potrafi być i ogranicza migrację składników dymowych wgłąb. Słoninę cienką, ale twardą, kładziemy na desce i ostrym nożem prowadzonym jak przy linijce wzdłuż boku drugiej, położonej na wierzch deski, tniemy dwu-milimetrowe paseczki starając się, aby były możliwie długie. Jak się nie chce tego robić, a ma się w sklepie znajomości, to dziewczyny pokroją mięso ze słonia na maszynie. Teraz z pasków zaplatamy "kilimek" odpowiedniej wielkości i proporcjach dostosowanych do naszej szyny.
Szynkę po wyjęciu z zalewy i obraniu z niepotrzebnych większych ziaren przypraw układamy na blasze i przykrywamy matą słoninową. Jeśli mięsiwo gdzieś wystaje to dodatkowo zakrywamy je osobnymi paskami. Całość mocujemy wykałaczkami.
Tak to wygląda - prawie jak prawdziwy ruski łapeć:
Podlewamy pół litrem bulionu (żeby coś parowało) i wkładamy do grilla. Można też załadować do piekarnika, ale w tym przypadku nie będzie można uwędzić szynki, choć, nie powiem, jest to możliwe, tylko dużo dymu w mieszkaniu będzie. Drewno olchowe, mokre, umieszczamy w słusznej ilości na węglach i całość zamykamy. Przez pierwsze 3 godziny utrzymujemy temperaturę ok. 100*C aby dym operował. Co godzinę dokładamy drewienek obracając jednocześnie łapeć.
Tak to wygląda pod koniec wędzenia:
Po trzech godzinach zaczynamy szynkę opiekać zwiększając temperaturę do 150*C, a po godzinie do 180*C. W czasie opiekania kilkakrotnie obracamy ścierwo polewając tłuszczykiem z brytfanki. Gdy słoninka stanie się ciemnobrązowa i chrupiąca, czas napełnić kielichy i rozszarpać truchło. Oczywiście nie inaczej, jak w gronie zacnych przyjaciół.
Smacznego!
P.S. Standardowy Wasyl miał z pewnością zaawansowaną grzybicę stóp (w carskiej Rosji służby zdrowia nie było) zatem w nawiązaniu do tradycji można pokombinować coś z grzybami wetkniętymi pod łapcia...