Coś na zagrychę, czyli dania według Kucyka

Podforum dla osób, które uwielbiają gotować lub jeść coś pysznego! To miejsce dla tych, którzy chcą się podzielić z innymi swoimi przepisami kulinarnymi oraz pomysłami na przepyszne dania. Uwielbiasz dobrą kuchnię? To miejsce dla Ciebie!

Moderator: GTW

Postautor: Kucyk » sob lis 13, 2010 3:41 pm

Pamiętacie radzieckie bajki? Tam wszyscy łazili w takich ruskich adidasach z lipowego łyka...

£apeć Wasyla

Szynka pieczona, a jeszcze lepiej wędzona i pieczona to jest to! Dobra na ciepło tuż po wyjęciu z wędzarki, a jeszcze lepsza na drugi dzień na zimno. Warto poświęcić trochę starania aby taki specjał wyprodukować i to nawet nie koniecznie na święta.

Potrzeba:
- szynka wytrybowana jak największa, taka min. 3kg;
- słonina cienka, ale twarda - pół kilo;
- sól - trzy łyżki;
- cukier - łyżeczka;
- saletra potasowa - ćwierć łyżeczki;
- liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, główka czosnku, rozmaryn, kolendra, majeranek - dużo. Szczególnie dużo rozmarynu.
- strzykawka z grubą igłą;
- bulionetka lub kostka rosołowa.

Z podanych przypraw i 1,5l H2O sporządzamy marynatę poprzez półgodzinne gotowanie. Teraz taka uwaga praktyczna: czosnek dodajemy w postaci zmiażdżonej główki razem z łupinami - w nich kryje się wiele aromatu! Po ostygnięciu płyn cedzimy przez drobne sitko i nastrzykujemy szynkę miejsce przy miejscu na różnych głębokościach. Nastrzyk można uznać za dobry, jeśli udało się nam wtłoczyć ok. 200ml sosu na kilo mięsa i nic nie wycieka, zaś szynka po nastrzyknięciu wyraźnie zwiększyła się. Nastrzyknięte ścierwo oblepiamy odcedzonymi przyprawami, umieszczamy ciasno w naczyniu szklanym i zalewamy pozostałą resztką wywaru. Przez tydzień trzymamy w lodówce obracając towar co dwa dni.
Teraz czas na wykonanie osłony słoninowej. Służy ona równomiernemu opiekaniu się szynki zapobiegając wysychaniu warstwy wierzchniej, jak również tworzy barierę umożliwiającą przenikanie dymu do wewnątrz, jednak nie pozwala na wytworzenie "przewędzonej" skórki, która niesmaczna potrafi być i ogranicza migrację składników dymowych wgłąb. Słoninę cienką, ale twardą, kładziemy na desce i ostrym nożem prowadzonym jak przy linijce wzdłuż boku drugiej, położonej na wierzch deski, tniemy dwu-milimetrowe paseczki starając się, aby były możliwie długie. Jak się nie chce tego robić, a ma się w sklepie znajomości, to dziewczyny pokroją mięso ze słonia na maszynie. Teraz z pasków zaplatamy "kilimek" odpowiedniej wielkości i proporcjach dostosowanych do naszej szyny.
Szynkę po wyjęciu z zalewy i obraniu z niepotrzebnych większych ziaren przypraw układamy na blasze i przykrywamy matą słoninową. Jeśli mięsiwo gdzieś wystaje to dodatkowo zakrywamy je osobnymi paskami. Całość mocujemy wykałaczkami.
Tak to wygląda - prawie jak prawdziwy ruski łapeć:

Obrazek

Podlewamy pół litrem bulionu (żeby coś parowało) i wkładamy do grilla. Można też załadować do piekarnika, ale w tym przypadku nie będzie można uwędzić szynki, choć, nie powiem, jest to możliwe, tylko dużo dymu w mieszkaniu będzie. Drewno olchowe, mokre, umieszczamy w słusznej ilości na węglach i całość zamykamy. Przez pierwsze 3 godziny utrzymujemy temperaturę ok. 100*C aby dym operował. Co godzinę dokładamy drewienek obracając jednocześnie łapeć.
Tak to wygląda pod koniec wędzenia:

Obrazek

Po trzech godzinach zaczynamy szynkę opiekać zwiększając temperaturę do 150*C, a po godzinie do 180*C. W czasie opiekania kilkakrotnie obracamy ścierwo polewając tłuszczykiem z brytfanki. Gdy słoninka stanie się ciemnobrązowa i chrupiąca, czas napełnić kielichy i rozszarpać truchło. Oczywiście nie inaczej, jak w gronie zacnych przyjaciół.

Obrazek

Smacznego!

P.S. Standardowy Wasyl miał z pewnością zaawansowaną grzybicę stóp (w carskiej Rosji służby zdrowia nie było) zatem w nawiązaniu do tradycji można pokombinować coś z grzybami wetkniętymi pod łapcia...
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: leny » sob lis 13, 2010 7:15 pm

£adnie wygląda i pewnie jeszcze lepiej smakuje. Jak w domu robimy boczek i schab to lubię sączyć ten sosik, który wydostaje się do garnka.

Kucyk pisze:można pokombinować coś z grzybami wetkniętymi pod łapcia...


ja bym może spróbował między słoninę a szynkę upchnąć trochę żurawiny.
Awatar użytkownika
leny
 
Posty: 514
Rejestracja: pt cze 12, 2009 8:49 pm
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: teqilaa » pn lis 15, 2010 3:49 pm

Kucyk własnie doprowadziłes mnie do ślinotoku!!! :P
Awatar użytkownika
teqilaa
 
Posty: 2280
Rejestracja: czw kwie 23, 2009 11:59 am
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: looky » śr lis 17, 2010 4:34 pm

teqilaa pisze:Kucyk własnie doprowadziłes mnie do ślinotoku!!! :P

Ehhh... pokazać babie kawałek mięsa i od razu się ślini :roll:
Pozdrawiam
£ukasz Rakowski


GG: 1195018

Drodzy Ludzie Tego świata,
Nie chcę zabrzmieć dziwkarsko, ale korzystajcie ze mnie kiedy chcecie.

Z poważaniem,
Gramatyka
Awatar użytkownika
looky
 
Posty: 1886
Rejestracja: czw lis 29, 2007 7:36 pm
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: teqilaa » śr lis 17, 2010 9:05 pm

looky pisze:Ehhh... pokazać babie kawałek mięsa i od razu się ślini


no patrzaj straszne (z)boczki z nas :mrgreen:
Awatar użytkownika
teqilaa
 
Posty: 2280
Rejestracja: czw kwie 23, 2009 11:59 am
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: Kucyk » śr lis 17, 2010 10:46 pm

Z(boczki) będą w weekend. Na razie się peklują...
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: teqilaa » czw lis 18, 2010 10:11 am

Kucyk pisze:Z(boczki) będą w weekend. Na razie się peklują...


ja mam flaszkę, dawaj adres :wink:
Awatar użytkownika
teqilaa
 
Posty: 2280
Rejestracja: czw kwie 23, 2009 11:59 am
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: looky » czw lis 18, 2010 7:20 pm

teqilaa pisze:ja mam flaszkę, dawaj adres

Ja za flaszkę mogę Cię do niego zaprowadzić a później razem z Tobą bezczelnie się wprosić na z(boczki) :twisted:
Pozdrawiam
£ukasz Rakowski


GG: 1195018

Drodzy Ludzie Tego świata,
Nie chcę zabrzmieć dziwkarsko, ale korzystajcie ze mnie kiedy chcecie.

Z poważaniem,
Gramatyka
Awatar użytkownika
looky
 
Posty: 1886
Rejestracja: czw lis 29, 2007 7:36 pm
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: teqilaa » pt lis 19, 2010 10:44 am

looky pisze:
teqilaa pisze:ja mam flaszkę, dawaj adres

Ja za flaszkę mogę Cię do niego zaprowadzić a później razem z Tobą bezczelnie się wprosić na z(boczki) :twisted:


no dobra, Ty załatwiasz bułki ( :wink: ) ja flaszkę i walimy na boczek Kucyka :brawoo: :mrgreen:
Awatar użytkownika
teqilaa
 
Posty: 2280
Rejestracja: czw kwie 23, 2009 11:59 am
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: looky » sob lis 20, 2010 12:10 am

teqilaa pisze:walimy na boczek Kucyka

Tylko co na to Kucyk...
I w który boczek będziemy go walić :mrgreen:
Pozdrawiam
£ukasz Rakowski


GG: 1195018

Drodzy Ludzie Tego świata,
Nie chcę zabrzmieć dziwkarsko, ale korzystajcie ze mnie kiedy chcecie.

Z poważaniem,
Gramatyka
Awatar użytkownika
looky
 
Posty: 1886
Rejestracja: czw lis 29, 2007 7:36 pm
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: Kucyk » sob lis 20, 2010 12:13 am

Cisza wyborcza obowiązuje. Nie możemy przecież organizować Zjazdu Polskiego Stronnictwa Pedofilów przed 21 listopada... 8)
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: Agnieszka_G » sob lis 20, 2010 10:01 am

Kucyk mnie ta szynka żywo zainteresowała.

Mam pytanka - jak na grillu mierzyć temperaturę i ją podkręcać (widzę na zdjęciu owo urządzenie)
na 1 zdjęciu jest szyna bez sreberka a na ostatnim już jest, tj. piec w folii czy nie
czy można skrócić czas peklowania z tygodnia na np. 4 dni
rzecz jasna w zimę bym piekła w piekarniku elektrycznym, czy sobie darować bo efektu nie będzie?

to tyle poza pytaniem kiedy otwierasz swój bar lub restaurację 8) :piwko:
Awatar użytkownika
Agnieszka_G
 
Posty: 640
Rejestracja: czw lip 03, 2008 8:01 am
Lokalizacja: Z wioski

Postautor: teqilaa » sob lis 20, 2010 10:43 am

looky pisze:Tylko co na to Kucyk...


sam sie prosił :mrgreen:


looky pisze:I w który boczek będziemy go walić



w który się uda :)

Kucyk pisze:Nie możemy przecież organizować Zjazdu Polskiego Stronnictwa Pedofilów przed 21 listopada


a co boisz się że nie spełnisz swojego obowiązku obywatelskiego? :mrgreen: :wink:
Awatar użytkownika
teqilaa
 
Posty: 2280
Rejestracja: czw kwie 23, 2009 11:59 am
Lokalizacja: Piaseczno

Postautor: Kucyk » sob lis 20, 2010 11:08 am

Z przyjemnością odpowiem na Twoje pytania, Agnieszko.
Kwestia mierzenia temperatury w grillu jest możliwa do opanowania i bez termometru - mianowicie jeśli możemy ręką dotknąć na sekundę pokrywy, to znaczy że temperaturę mamy w granicach 120*C. Jeśli dotyk jest już niemożliwy, ale tłuszcz na mięsiwie jeszcze się nie pieni - wtedy jest ok. 150*C. W 180 wyraźnie wydać bomblowanie tłuszczyku na skórce. Jednak dla wygodnickich są termometry z taką igłą. Wyglądają one mniej więcej tak (nie umiem zamieszczać zdjęć, zatem wrzucam fotkę z netu):

Obrazek

Ważną sprawą jest aby nabyć termometr do grilla, a nie do pieczeni. Do pieczeni ma skalę do 120*C, a do grilla do 300. Ten na zdjęciu jest w zakresie pieczeniowym, a powinien mieć skalę taką:

Obrazek

Termometr wsuwamy przez dziurkę w pokrywie grilla tak, aby był w najwyższym punkcie. Najlepiej dziurkę zrobić lekko z bokowca, aby igła była umieszczona jak najbardziej poziomo, przez co nie będzie zajmować miejsca w przestrzeni piekarnika. Regulacja temperatury odbywa się przez uchylanie zasuwki dopuszczającej powietrze od dołu grilla. Górny wylot jest cały czas otwarty. Jeśli dół jest zamknięty, to grill wędzi utrzymując stale temperaturę ok 100*C. Im bardziej się otwiera dół, tym mocniej rozżarzają się węgielki i rośnie temperatura. Oczywiście jeżeli wędzimy, to otwieranie dołu ma sens dopiero po "wydymieniu" drewienek, gdyż inaczej drewienka spalą się zamiast dać aromat.

Folia widoczna na zdjęciu jest założona po wyjęciu z grilla aby mięsiwo nie wysychało. Nakłada się ją luźno tak, aby para wodna mogła uchodzić. Zapewnia to spowolnienie stygnięcia i, jednocześnie, zachowanie chrupiącej skórki, bo jeśli by wędzonkę do chwili ostygnięcia trzymać w zamkniętym naczyniu, czy też szczelnie okręcić folią, to się ścierwo nam zaparzy. Podczas pieczenia rolę folii - czyli warstwy rozpraszającej równo po mięsiwie ciepło - pełni mata słoninowa.

Czas peklowania można skrócić i do jednej doby stosując odpowiednio bardziej stężoną solankę i dwukrotny (w odstępie 12 godzin) nastrzyk. Można wyjść z założenia, że aby zapeklować coś w jeden dzień, zamiast w tydzień należy dać podwójną ilość soli i saletry.

Moim zdaniem nic nie stoi na przeszkodzie wędzić w grillu również zimą - ja swojego nie rozbieram jesienią. Pieczenie w piekarniku elektrycznym jest dobre, jednak nie ma w nim możliwości prawdziwego wędzenia, które jest bardzo ważnym elementem w uzyskaniu efektów smakowych. Ale i na to jest sposób, a nawet dwa sposoby:
Jeśli mamy piekarnik nieco wiekowy, znaczy taki trochę zapyziały w środku, to możemy załączyć grzanie z dołu i na spód położyć kilka drzazg olchowych zawiniętych w folię aluminiową. Pod wpływem ciepła dymek się będzie wydzielał, tylko nie jest to na pewno sposób do realizacji w bloku. W domu trzeba odciąć pomieszczenie kuchni od reszty pokoi i okno trzymać otwarte.
Drugi wariant, to zakup mięsiwa w masarni i poproszenie, aby nastrzyknięto je solanką z dodatkiem koncentratu dymowego. W tym przypadku, oczywiście nie potrzeba już nastrzykiwać ścierwa w domu, tylko wystarczy pomoczyć truchło w solance z przyprawami.

Kiedy otwieram bar? 4 grudnia. Będzie się nazywał BarBurka - miejsce gdzie lubią stołować się psy.
:wink:
Obrazek
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.
Awatar użytkownika
Kucyk
 
Posty: 1481
Rejestracja: pt maja 15, 2009 9:06 pm
Lokalizacja: Z wąskiego toru

Postautor: Agnieszka_G » sob lis 20, 2010 11:45 am

Dzięki Kuc :D normalnie mnie zaspokoiłeś 8)

takowego grilla jak piszesz styrali mi budowlańcy i muszę dopiero zakupić ale mam jeszcze kominek :P

BarBurka a to dopiero moja psica się ucieszy - a jeść lubi z michy :lol:
Awatar użytkownika
Agnieszka_G
 
Posty: 640
Rejestracja: czw lip 03, 2008 8:01 am
Lokalizacja: Z wioski

PoprzedniaNastępna

Wróć do Kulinarne szaleństwa mieszkańców

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 5 gości