No to za pomocą magicznych czapek krasnala pozbyliśmy się dzieciarni, ale zostało nam jeszcze trochę papryczek. Szkoda aby się zmarnowały, bo długo nie poleżą, zaś wsuwanie ich "sauté" może nie być do końca przyjemne. Ponadto czas zrealizować zamówienie zawarte w poście Agnieszki
http://forum.powiat-piaseczynski.info/v ... 3819#63819
Jeden stary, mądry Arab powiedział kiedyś: لجهاد أسامة بن لادن الحرب وفاة الدم
Czyli:
Rzadko kiedy [cenzura] zwisa
Odkąd w kuchni mej harissa.
Dziś zrobimy pastę paprykowo-czosnkową rodem z Tunezji.
Harissa
Potrzeba z wiktuałów:
- papryczek ostrych i nie ostrych - im więcej gatunków tym lepiej;
- czosnku;
- oliwy;
- przypraw - kminku, kolendry i soli;
Ze sprzętu:
- kuchenki i patelni o grubym dnie;
- blendera;
- młynka do kawy;
- słoika o szerokim wlocie;
- rękawiczek i okularów ochronnych.
Pracę zaczynamy od załadowania na patelnię, zawierającą kilka łyżek oliwy, czosnku i kawałków słodkiej papryki. Niektórzy mogą się zapytać po co do ostrej pasty dodawać słodkiej papryki? Otóż chodzi tu o zwiększenie objętości, gdyż ostre papryczki zawierają mało miąższu i otrzymana z nich samych pasta jest "trociniasta", zaś mięsista słodka papryka daje dodatkowo również fajny aromat.
Temperatura patelni powinna być taka, żeby warzywa powoli bomblowały w oliwie, ale nie przypiekały się, gdyż chodzi o odparowanie ze składników wody.
Teraz zakładamy rękawiczki i okulary ochronne (chyba, że ktoś lubi mieć wrażenie, że dostał gazem po oczach) i zabieramy się za ostre papryczki. Po wykrojeniu gniazd nasiennych i oczyszczeniu z pestek kroimy je drobno. Tu taka rada: krojenie ostrych papryk, szczególnie żółtych habanero, należy przeprowadzić "na raz". Siąść, pokroić wszystko, następnie sypnąć na patelnię, zanieść deskę i nóż do zlewu, po czym zdjąć i wyrzucić rękawiczki i umyć wszystko dokładnie dwa razy ludwikiem. Po co tak czynić? Bo jak się w trakcie krojenia odbierze telefon, potem pójdzie do kibelka, zrobi się dziecku kanapkę, itd. to pół sprzętów w chałupie będzie pokryte palącym sokiem z papryk który mieliśmy na rękawiczkach. Potem nie ma się co dziwić jeśli domownik po potarciu ręką oka zwija się z bólu. Nie mówiąc już o palącym fiucie, jeśli się tam sok z papryki dostanie.
Po dwudziestu minutach czosnek i słodka papryka zmniejszyły swoją objętość o połowę, zatem wsypujemy pokrojone ostre owocki.
Znów na wolnym ogniu przez 20-30 minut redukujemy warzywa aż zmniejszą się solidnie. Teraz kwestia wytwarzania harissy na wolnym powietrzu. Podczas smażenia z papryczek uwalnia się opar kapsaicyny, który potrafi przydusić nie tylko kucharza, ale i całą rodzinkę, i nie pomoże tu nawet najlepszy wyciąg kuchenny. Ponadto pikantna oliwa potrafi pryskać z niesamowitą złośliwością, stąd aby nie być zmuszonym do użycia Karchera podczas sprzątania, proponuję gotować w plenerze.
Gdy papryczki się smażą dodajemy zmieloną w młynku na proszek kolendrę i całe ziarenka kminku (tak po łyżce stołowej) oraz trochę soli.
Po ok. pół godzinie mamy taką salsę, którą umieszczamy w słoiczku o szerokim wlocie.
Całość miksujemy blenderem na jednolitą masę. Tutaj część ziaren kminku zostanie skruszona, część zaś pozostanie w formie nienaruszonej. Osobiście wolę to, niż dodawanie zmielonego kminku, który ma taki dziwny posmak. Kolendrę trzeba zmielić, gdyż jej twarde łupinki potrafią nieźle wkurzać podczas jedzenia. Powstałą pulpę wlewamy na patelnie i dalej redukujemy aż do chwili, gdy oliwa zaczyna się oddzielać. To znak, że masa utraciła tyle wody ile powinna. Z 0,6 kilograma papryk otrzymuje się ok. 200g gotowego produktu.
Niezłe [cenzura], nie? Przekładamy je do słoiczka i ugniatamy tak, aby oliwa pokryła wierzch masy. Ma to kolosalne znaczenie również po każdym użyciu, gdyż warstewka oliwy zabezpiecza pastę przed pleśnią. Słoik przechowywać należy w lodówce. Harissa właściwy sobie smak i aromat zyskuje dopiero po dobie, zatem nie należy się zrażać jeśli bezpośrednio po wytworzeniu masa ma dziwny, chemiczny zapach. Po prostu przyprawy muszą się przegryźć.
A teraz do czego można stosować harissę? Do wszystkiego - poczynając od kanapek, poprzez gotowane warzywa, różne makarony, sosy rozmaite, na porządnych pieczonych ochłapach martwych świń i krów kończąc. Kebabiszony również lubią harissę. Hardcorowcy mogą stosować ją bezpośrednio jako zagrychę do wódy, oczywiście nie koniecznie jedząc łyżką stołową. Połączenie papryk ostrych z czosnkiem, kminkiem i kolendrą daje niesamowite wrażenie smakowe. Pasta jest ostra, może być nawet paląca, ale nie powala pikantnością, gdyż zawarta w niej oliwa łagodzi działanie kapsaicyny tak, że ostrość narasta stopniowo dając organizmowi czas na przyzwyczajenie się (coś jak majonez i masło w kanapce wawelskiej). W większych ilościach pasta stanowi prawdziwe wyzwanie dla twardzieli, ale to już inna historia...
Gorąco, płomiennie, a właściwie to paląco, polecam wykonanie harissy, a następnie przetestowanie nią znajomych, w szczególności tych z pod znaku "
Fafa-rafa, co to nie ja". To z pewnością będzie dla niektórych bardzo bolesne przeżycie.
Tylko, radzę, nie zapomnijcie nakremować
kakalaka przed wizytą w WC w następny dzień.
Wszystkich, którzy dotrwali do końca przepisu, Kuc serdecznie pozdrawia.